牛奶蛋白质含量标准 乳业新国标惹争议 喝牛奶还安全吗

自从三聚氰胺事件以来，很少有食物像牛奶一样刺激消费者的神经，这在出现问题时引起了恐慌。这场风波的起因是生牛乳的新国标。其实这个标准已经实施了一年，突然引起消费者的关注，是因为当地一个奶业协会主席称这个标准为“世界上最差的，是全球奶业的耻辱”，主要体现在“细菌总数”和“蛋白质含量”两个指标上。旧国标是每毫升细菌总数不超过50万，蛋白质含量最低为每100克2.95克。然而，新的国家标准将每毫升细菌总数增加到200万，蛋白质的最低含量降低到2.8克。“中国乳业第一炮管”说:“不如喝蛋白质少、细菌这么高的白开水。消费者花钱，得不到应有的营养回报，损害健康。”

真的有那么可怕吗？我们先来看看蛋白质的含量。新国标比旧国标每100克牛奶蛋白质减少0.15克。蛋白质是人体必需的营养物质，每天一公斤体重需要0.8克左右的优质蛋白质，也就是说一个体重60公斤的人每天需要48克的优质蛋白质。与此相比，牛奶中缺失的0.15克蛋白质微不足道，在食物中也微不足道。一个鸡蛋含有大约6克高质量的蛋白质。此外，这是标准奶的下限，原料奶中蛋白质的实际含量在2.8%到3.2%之间。

人们更关心牛奶中的细菌含量。“没想到每毫升牛奶细菌总数达到200万”是很多人感到情绪激动和恐慌的原因。大多数人都没有注意到，所谓的“每毫升200万菌”指的是奶农出售给乳品厂加工的原奶，而不是供消费者饮用的牛奶。消费者消费的牛奶经过消毒杀菌，细菌数量大大减少甚至几乎消灭。目前对牛奶进行消毒的方法有两种，一种是巴氏杀菌，另一种是超高温瞬时杀菌。巴氏杀菌不能完全灭菌，国家标准规定用这种方法生产的巴氏奶中细菌数量不能超过每毫升3万个。超高温瞬时灭菌可以达到完全灭菌，用这种方法生产的灭菌牛奶必须按照国家标准进行商业无菌。因此，我们每天喝的牛奶中的细菌数量并不取决于生牛奶中的细菌数量，而是取决于它是否能达到乳制品的国家标准。

牛奶中的一些微生物对人体无害，如乳酸菌、酵母菌等。有些是对人体有害的致病菌，主要是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌，可引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状。牛奶富含细菌所需的营养。一旦被污染，病原菌会迅速繁殖，甚至产生毒素。消毒可以杀死病原菌，但可能不会破坏病原菌分泌的毒素。这是因为一些细菌毒素可以耐热。比如沙门氏菌毒素在75℃加热1小时后仍有毒性，金黄色葡萄球菌肠毒素更差。煮30分钟还是有毒的。2000年，日本发生“雪印牛奶中毒事件”，1.4万人因食用雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品中毒，1名84岁的妇女死于其他疾病。事件的罪魁祸首被认为是金黄色葡萄球菌，是由于生产设备未定期清洗造成金黄色葡萄球菌污染所致。

因此，有必要在标准中制定致病菌的指标。旧国标规定“不得检出致病菌”，但奇怪的是新国标删除了这一指标。如果要抨击新国标“漠视消费者健康”的话，更合理的说法是问为什么要删除致病菌的指标。其实国家标准只是最低标准。地方政府和企业可以在国家标准的基础上制定更高的原料奶采购标准，至少应该包括“不能检出致病菌”。

这场原料奶国标风波，隐含着巴氏奶与常温奶的争议。由于巴氏奶没有完全灭菌，需要冷藏保存，保质期约为一周。如果原料乳中的细菌含量过高，对巴氏奶的生产和质量都是不利的。“中国乳业第一桶”认为，巴氏奶保留了牛奶中的活性物质，常温牛奶中只剩下“活性物质体”；巴氏奶中的总乳球蛋白变性率低，常温奶中的总乳球蛋白几乎完全变性，失去营养成分，常温奶中的钙焦化，喝进去的钙没有活力，白喝等等。

这些陈述缺乏生理学和化学的常识。牛奶中的免疫球蛋白等活性物质不能被人体吸收利用，其失活对其营养价值没有影响。蛋白质的变性对其营养价值没有影响。蛋白质煮熟后会变性。除非我们吃生食，否则我们都吃加热变性的蛋白质。即使食物中的蛋白质没有变性，也会在消化道中变性消化后才被人体吸收。至于牛奶中的钙，它没有活力，加热也不会影响人体对它的吸收和利用。

牛奶经过超高温消毒后会失去一些营养成分，主要是因为一些热敏性维生素会被破坏。超高温消毒也会破坏牛奶的风味，常温牛奶对牛奶的品质要求较低。所以，我也提倡有条件的话喝巴氏奶，但没必要妖魔化常温奶。常温奶的主要营养成分与巴氏杀菌奶没有什么区别，常温奶也有其优点，比如容易储存，保质期长。如果原奶质量不高，细菌太多，常温奶比较安全。毕竟超高温消毒可以彻底杀死细菌，破坏更多的细菌毒素。