自制臭豆腐的做法 自制臭豆腐的做法 如何制作臭豆腐

自制臭豆腐的做法臭豆腐的由来

闻起来臭，吃起来香的臭豆腐是什么来历？相传，清朝康熙八年，从安徽来京赶考的王致和落入金榜，住进了会馆。他想回老家，交通不便，没有纠缠；如果你想在北京学习，你已经准备好再次参加考试，而且离下一个考试期还很远。无奈，只好暂时在北京谋生。

王致和的家庭并不富裕。他父亲在家乡开了一家豆腐厂。王致和小时候就学会了做豆腐，于是在安徽会馆附近租了几个房间，买了一些简单的器具，每天磨几升豆豆腐，沿街卖。现在是夏天，有时候卖完剩下的豆腐很快就发霉不能吃了，但又不愿意丢弃。苦思对策后，他把豆腐切成小块，稍微晒干，找了个小罐子，用盐腌了一下。之后就停止了生意，全心全意的学习，渐渐的就忘记了。

秋风送爽，王致和想重操旧业，做豆腐卖。突然想到缸里的腌豆腐，赶紧打开缸盖。我闻到一股臭味。我拿出来一看，发现豆腐是青灰色的。当我用嘴尝试的时候，我感觉到气味中有一种强烈的香气。虽然不是美味的食物，但也很耐人寻味。送给邻居品尝，大家都赞不绝口。

王致和屡试不爽，只好弃学经商，按照过去尝试的方法加工臭豆腐。它价格便宜，可以随餐食用，适合低收入工人，所以逐渐打开了市场，生意兴隆。筹到钱后，我在延寿街中段买了一套铺面房，自产自销，兼做批发零售。根据购房合同，那是康熙十七年的冬天。独特的臭豆腐在王致和诞生后，经过多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺。生产规模不断扩大，质量更好，口碑更高。清朝末年，传入宫廷。传说慈禧太后也喜欢在深秋初冬吃，还把它列为御膳。然而，由于其不雅的名字，它被命名为“方清”根据其蓝色和创始人的特点。

踩着过去的影子，一步一步走向未来。途中的经历有笑有悲有甜有苦，尝起来像鱼喝水。

踩着过去的影子，一步一步走向未来。途中的经历有笑有悲有甜有苦，尝起来像鱼喝水。

可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。可以分为两种，一种是灰嫩豆腐，另一种是瓦灰豆腐干。嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄。你可以开始了。吃的时候倒点辣椒酱，芝麻酱，蒜汁，香菜，小葱，姜末。口感脆嫩，味道清香；灰色臭豆腐乾子需要一点时间在油中油炸，这样它可以彻底油炸。随着诱人的气味扩散，豆腐干表面会出现小气泡。当颜色变成灰黑色，就可以吃了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上。炒好后直接刷上摊主准备的酱料。趁热吃，香脆可口，耐嚼。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上等黄豆做水豆腐，再把白水豆腐压成白干豆腐；然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水最讲究，需要用每隔一年剩下的烂泡菜汁来制作。纯绿色天然，不添加任何色素，散发出天然的气味。盛花期封坛，埋于地下，数日后取出。白豆腐变成了又绿又黑的臭豆腐。当你把豆腐干打碎时，你可以看到它从里到外都是绿色和深色的，闻起来又奇怪又臭，但入口油炸后很香。这种正宗的臭豆腐这几年几乎已经消失在市场上了，卖的大部分都是仿假货。

臭豆腐臭豆腐“臭”的特点是在深层发酵和后发酵过程中，豆腐中含有的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，豆腐中含有的含硫氨基酸被充分水解，产生一种叫做硫化氢的化合物，具有刺鼻的气味。蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“吃香”。

臭豆腐闻起来很臭，吃起来很好吃。有些人对它敬而远之，有些人把吃它当成一种爱好。其实臭豆腐是一种发酵豆制品，不仅会产生一定的腐败物质，还容易被细菌污染。从健康的角度来说，还是少吃为好。

研究表明，豆制品发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类和硫化氢。它们有一种特殊的气味和强烈的挥发性，多吃对健康没有好处。此外，胺类物质长期储存后可能与亚硝酸盐发生反应，形成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小，但制作工艺相当复杂，要经过油炸、加盐水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，总是要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易被有害菌污染，可能导致人体胃肠道疾病，严重者可能导致肉毒杆菌增殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种毒性很强的神经毒素。近几年报道的臭豆腐中毒就是这种毒素引起的。

如果真的很难戒掉臭豆腐，建议多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有维生素c，可以阻断亚硝胺。