酱牛肉的做法大全家常 酱牛肉怎么做 酱牛肉的家常做法

酱牛肉的家常菜做法食材:牛筋2斤，葱姜适量，各种调料适量，冰糖30克，酱油50克，酱油50克，干黄酱30克，甜面酱15克，老卤汤适量，料酒、盐、鸡精适量。

练习:

1.牛筋洗净去血。

2.锅中炒热无油盐，然后加入10克胡椒粉炒出香味，放凉备用。

3.用手按摩牛筋，用炒椒盐腌制1-2天。

4.准备卤味调料，包括各种调料:八角两个，草果两个，冷姜一个，香叶三片，肉豆蔻两个，白芷两个，茴香10g，胡椒粉20g。酱油50克、酱油50克、干黄酱30克、甜面酱15克、冰糖30克、老卤汤750克

5.腌制好的牛肉洗净，切成大块，锅里放入冷水，加入一些洋葱和生姜料酒烧开。锅打开后撇去泡沫。

6.将香料包、沥干的干黄酱、甜面酱依次放入锅中，酱油50克、酱油50克、冰糖30克。

7.加入老卤汤

8.煮沸10分钟，看颜色深浅。如果颜色不够深，可以加点酱油。

9.加入适量的盐。因为之前的调料和卤汤都有咸味，加的时候试试。只有卤汤味道会重一点，以后可以加。记得要过度。

10.第一次小火煮1小时，关火后小火炖1小时。

11.再次开大火，煨30分钟。再次关火，煨至自然冷却。做一锅酱牛肉大概需要4个小时，每5公斤生牛肉可以产出2.5公斤熟肉。

12.期间第二次关火后，筷子很容易穿透成熟。牛肉泡在卤汁汤里过夜。

13.切成薄片，端上桌。

点评:成品深褐色，有光泽，酥脆嫩爽口，瘦肉无柴，卷齿，五味浓郁，无辅料残留，咸香浓郁，回味悠长。

制作酱牛肉的小技巧

1.牛筋是牛肉的最佳选择，小牛钥匙是牛筋的最佳选择。肉筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有，牛肉火腿也可以。

2.先腌一下，腌好的肉在腌的过程中会很结实，不会变松。不过，腌制时间不宜太短，1-2天即可。当然不能超过三天，否则会太咸。

3.关于调料的比例，每个家庭都有自己的做法，可以根据自己的喜好来。

酱牛肉中使用的所有调味料大致可以分为三类，即香料、酱料和增香。

香料:八角、肉桂、香叶、胡椒、大蒜、黑胡椒、姜和茴香

酱类:酱油、酱油、黄酱、甜面酱等。

口味:白酒、黄酒、冰糖。

4.不管是哪种卤制方法，除了调料的配比是关键之外，灵魂在于“老卤制”。这个老卤是每个家庭的“秘籍”。老卤常被各盐卤店视为“秘方”。虽然家里做饭的条件有限，但只要掌握大概的比例，加上一锅“私人老卤汤”，就能享受到酱牛肉的美味。

5.如果没有老卤汤，用油煸炒调料，加入适量肉汤煮。

6.牛肉酱的酱料可以是甜面酱和干黄酱，干黄酱2份，甜面酱1份。如果没有老卤汤，这个方子可以适当增加。

黄酱:黄酱又称黄豆酱、黄豆酱，是用黄豆炒磨而成的粘性调料，是我国传统的调味酱。黄酱具有浓郁的酱香味和酯香味，咸中带甜。它可以用来烹饪各种菜肴，也是制作扎江面的配料之一。优质黄酱多为红棕色或褐色，光亮有光泽，粘度适中，口感鲜醇，咸甜适口，无异味，无杂质。

甜面酱:甜面酱又称甜酱，是由面粉经制曲、保温发酵制成的酱状调味品。它的味道又甜又咸，既有酱香又有酯香。适用于“酱炒肉丁”等酱炒、酱炒菜肴的烹饪，也可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等菜肴。

7.水煮牛肉需要煮两次，炖两次，泡一次才能入味。

8.肉不要焯水，以免肉变紧，不容易入味。

9.把牛肉泡在汤里，等汤凉了再捞出来。味道更好。而且出锅时味道是咸的，这是正常现象，冷却后吃也没那么咸。

老卤汤的做法卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的制备会直接影响卤菜的色泽和口感。一般来说，卤汁可以分为三类:红色卤汁、黄色卤汁和白色卤汁。

1.红色腌料

原料:八角20g、肉桂20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、高良姜20g、草果5、甘草15g、干红辣椒100g、小葱150g、生姜150g、白糖250g、黄酒1000g

练习:

草果用刀裂开，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，小葱扎好，生姜用刀打松，干红辣椒切段。

②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并扣紧袋口。

③将香料包、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头汤放入卤锅内拌匀。

2.黄色腌料

配料:栀子150克、香叶100克、山奈酚50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、萨提亚酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、咖喱油150克

练习:

①用刀劈栀子，芹菜打结，生姜用刀松。

②将栀子、香叶、山奈酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橘皮放入香料袋中，并牢牢系紧袋口。

③将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨头汤放入锅中拌匀。

3.白色腌料

配料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、小葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。

练习:

葱结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶、白芷放入香料袋中，将袋口扣紧。

②将香料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。该配方适用于腌制10~12公斤新鲜原料。

注意:熟菜的卤汁要保存，以备下次食用。卤汁使用次数越多，保存时间越长，质量越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。