皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋 皮蛋为什么不用鸡蛋
女性健康为什么不用皮蛋？皮蛋不是说不能用鸡蛋，也可以用鸡蛋做。在皮蛋的定义中，是皮蛋的意思，也叫换蛋和皮蛋。但严格来说，皮蛋不叫皮蛋。冻鸡蛋是鸡蛋做的，是黄心皮蛋。改蛋也叫改蛋，是生鸡蛋加工后的名称。而且我们常说皮蛋大多是鸭蛋做的，生产工艺和原料配比都有差异。
传统方法生产的皮蛋多为鸭蛋。与鸭蛋相比，蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔厚度不同。如果用同样的方法制作皮蛋，用鸡蛋制作的皮蛋质量相差很大，稳定性不够。另外，皮蛋加工使用石灰、纯碱等原料，蛋清凝固的pH范围太窄，稍有不慎蛋白质就会水合，因此技术要求较高。
以鸡蛋为原料制作皮蛋，首先要选择无裂纹、大小合适的鸡蛋，然后用灯光检查孔径，再从浸泡时间、环境温度、湿度、包装等方面控制成品的pH值。用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以完全剥掉，不像鸭蛋壳容易碎，蛋白质部分像琥珀一样晶莹剔透，口感顺滑，没有鸭蛋皮蛋那么软。
鸭蛋也有营养
很多人想用鸡蛋做咸鸭蛋或皮蛋。有些人认为鸭蛋不如鸡蛋有营养。但是鸭蛋也有营养。完全比得上鸡蛋。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋相同，具有强身健体的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量远高于鸡蛋，尤其是鸭蛋中富含身体急需的铁和钙，可以闪光骨骼发育，预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食物之一。
鸭蛋具有滋阴养血、润肺养颜的功效。与鸭蛋相比，皮蛋的无机盐含量明显增加，脂肪含量下降，总热量也略有下降。蛋白质分解的最终产物——氨和硫化氢皮蛋，风味独特，能刺激消化器官，刺激食欲，使营养易于消化吸收，具有中和胃酸、降温降压的作用。
一种改蛋的制作方法
改蛋也叫改蛋，是生鸡蛋加工后的名称。变蛋的制备非常简单，即碱性溶液促进蛋白质水合后，蛋白质键重新排列组合形成变性蛋白并固化。原来的乳白色蛋白质变成了晶莹的金黄色，而蛋黄则变成了油状液体，蒙上一层淡淡的黑色光晕，吃在嘴里，这叫一种香，一种凉。
1.包裹
做鸡蛋的第一步是打包。锅内放入水，按比例放入石灰和食用碱，加入清水搅拌成糊状砂浆。像一大锅原料，大概能装6000个鸡蛋。
有了多功能鸡蛋加工机，制作过程也更加省力。将混合好的砂浆铲入泥斗，放入鸡蛋。很快，蛋的外壳就会被一层均匀的灰浆覆盖。
这种土黄色的粉末，叫做锯末，是包裹鸡蛋不可缺少的原料。覆盖有砂浆的鸡蛋沿着流水线落入木屑中，在机器的运动下均匀覆盖上厚厚的木屑，包装过程就完成了。
2.嘿
做变蛋的第二步是盖上盖子。鸡蛋穿着厚厚的棉衣，裹着灰浆和锯末，静静地躺在大篮子里，开始睡觉。为了保暖，避免漏风，篮子要用厚塑料薄膜包紧。
其实，盖鸡蛋的过程就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也很高，这就需要生产者有娴熟的生产经验和技能。覆盖时间随气温变化而变化，气温高时覆盖5 ~ 6天，气温低时覆盖8 ~ 10天。当然，如果你赶上了几个寒冷的日子，一个月内你可能不会成功。
3.天空
制作皮蛋的第三步是风干。将从暗室中解放出来的鸡蛋放在阴凉通风处，放在架子上或空上晾干。这时鸡蛋已经发生了质变，蛋黄初步凝固，晾晒1-2天后即可食用或出售。
如果喜欢吃嫩鸡蛋，晾晒1天绝对是首选。鸡蛋称重后砰的一声摔在地上，碎成两半，蛋清的金色蛋黄颤动着诱人的光泽。