乳制品 各类乳制品的详细介绍与应用

乳制品包括各种类型和品种的配方奶粉产品、酸奶和炼乳等。除了炼乳，乳制品的营养成分与鲜奶基本相同。以牛奶为例，经过加工后，牛奶中的脂肪球变得更薄，更容易消化。热处理可以减少过敏原和引起过敏反应的物质。然而，牛奶中的一些维生素会因加工和加热而减少。如果在加工过程中添加营养物质，则称为强化乳食品。

1.配方奶是指以牛奶为基础，经过设计、加工、人工配制而成的婴儿食品，其成分经国家主管部门批准后才能供应给消费者。在实践中，配方奶，尤其是无机盐和维生素的含量已经逐渐接近人乳，但配方奶中不含任何酶、免疫物质等许多人乳中丰富的生物活性物质。这是人奶和配方奶最重要的区别，也是配方奶最大的不足。通常每100 g配方奶粉中加入25 ~ 50 mg牛磺酸和20 ~ 50 mg核苷酸。

婴儿出生后应至少母乳喂养6个月，最好在添加辅食的同时维持母乳喂养12 ~ 18个月，然后用鲜奶代替母乳喂养，逐渐过渡到含奶的婴儿饮食。从添加辅食到换奶的过渡期称为换奶期。

中国营养学会妇儿分会建议，半岁以下婴儿母乳喂养，六个月以上婴儿在辅食的基础上，每天摄入总奶量600 ml以上。1 ~ 3岁儿童每天应摄入400毫升牛奶。4 ~ 10岁的儿童每天消耗250 ~ 400毫升牛奶。11-17岁的年轻人每天至少要摄入250毫升牛奶。

虽然母乳、配方奶粉和豆奶在主要营养成分上尽可能接近母乳，但在无机盐和维生素方面，母乳和母乳还是有很大的区别。在购买时，我们应该清楚地看到这些食物的营养成分。现在，相关的营养成分列于表43，供供应时参考。

2.酸奶是在鲜奶中加入乳酸菌，在40 ~ 45℃发酵，当其pH值达到3.5 ~ 5.0时停止发酵而制成的一种乳制品。它具有口感好、无毒、保健功能的特点。除活乳酸菌外，其营养成分和功能与牛奶相同。在发酵过程中，20% ~ 30%的乳糖被降解，因此对于乳糖消化能力差或乳糖不耐受、胃肠消化功能下降、肠道微生态环境紊乱的孕妇、乳母、婴幼儿和老年人来说，是一种很好的鲜奶替代品。对于轻度肠道感染、腹泻，甚至胃肠功能紊乱、腹胀、便秘等疾病，可改善胃肠功能，促进功能恢复。它也有缓解或抗过敏的作用。需要加强营养，但偏爱清淡、酸味和食欲差的孕妇和乳母，也是非常适合作为补钙来源的食物，但要注意酸奶和酸奶饮料的区别。酸奶和酸奶饮料虽然含有牛奶，但不是含有活菌的酸奶，也不是全脂牛奶。

鉴于酸奶含有80%左右的鲜牛奶，且蛋白质和脂类含量低于牛奶，不宜长期作为婴幼儿的主要奶类品种。为了满足婴儿对牛奶的营养需求，酸奶的摄入量可以增加20%，达到合理的水平。

3.牛初乳产品从健康奶牛挤出的牛奶，通常在分娩后72小时内没有传染病和乳房炎症的情况下饲养，称为牛初乳。母体初乳具有许多重要的生物学功能，因此有人期望通过添加牛初乳作为人类初乳的替代品来提高人类新生儿的抗感染能力。如前所述，人初乳中含有许多生物活性物质，而非人初乳中也含有同名的生物活性物质，但它是一种具有其他动物物种特征的物质。能否广泛应用，如何消除其非人蛋白或其小分子对人类婴儿的致敏作用，如何消除其对人体组织的损伤，仍需认真研究。此外，即使是牛初乳，其成分也非常复杂。牛初乳低温干燥精制空能否直接应用于新生儿，需要通过严格的实践仔细思考总结。根据医学卫生学，从未滥用过抗生素、添加过激素喂养、有完整的奶牛健康档案、妊娠分娩正常、分娩过三头以上小牛的奶牛所排出的初乳，经过特殊加工工艺处理后，可直接被人体食用。毕竟牛初乳是奶牛产犊后3天内的乳汁。它的蛋白质含量和成分、矿物质和维生素含量都不符合人类婴儿的需要，因此不宜直接作为婴儿的日常主食。但也不排除牛初乳作为辅助乳制品与普通奶粉结合使用，可能会使牛初乳中的一些活性成分脱敏，发挥其功能。有人认为用鲜奶或配方奶粉中的初乳粉喂养婴儿，不仅可以提高婴儿对疾病的免疫力，还可以增加其蛋白质的摄入。事实上，这不仅是一个职业错误，而且对他们的健康有害。因为摄入过多的蛋白质不仅会给身体造成负担，还会因高蛋白病和高溶质损害婴儿不成熟的肾功能而导致水电解质失衡，带来太多的健康风险，甚至得不偿失。

此外，有人宣传牛初乳可以代替人乳，并期望用牛奶或配方奶粉代替人乳，这与医学常识相悖。即使作为商业宣传，也已经过时了，因为人乳独特的抗病原体作用有其严格的免疫应答程序，是任何人工加工产品都无法替代的。人乳的不可替代性及其抗病保健功能在于其固有的复杂生物特性。人乳中抗病病原体的功能见表41。

4.奶酪又称奶酪，是鲜奶经过高度浓缩和陈酿后的固体乳制品。大约15升牛奶可以生产1公斤奶酪。其中，蛋白质含量高于肉蛋类，平均为25.7%。由于窖内蛋白质的酶促反应和降解，更容易被人体消化，适合孕妇、乳母、儿童和老人食用。

奶酪中的脂肪含量为23.5%，包括12.9%的饱和脂肪酸和9.3%的不饱和脂肪酸，因此人们不必担心饱和脂肪酸过多。重要的是它的钙含量很高，达到799 mg%，是鲜奶的7.7倍。由于钙磷比更适合骨骼和牙齿的形成和发育，将奶酪磨成粉末添加到婴幼儿辅食中，不仅可以调节口感，还可以获得更高的蛋白质和生物天然钙，其中营养密度和总能量也很高，是一种更好的膳食补充剂。