牛肉分割部位高清图 牛肉分割图及名称
婚姻生活牛肉分割图
牛肉分割图
牛胴体切片名称的比较
肉片可以分为四个等级。一共十三个。
优秀等级:1片鱼片；
高档:上脑、眼肉、西冷3种；
优质:嫩肩肉、小米龙、米龙、膝圈、针扒、尾龙扒，共6道；
平均:肌腱、胸腹部，共3处。
区块名称混淆的原因
牛尸体的分离大多是从发达国家引进的。中国与英国、法国、德国、意大利等国家有100多年的交流历史，直到20世纪80年代肉牛业余开始迅速发展。切块的名字有的沿用了传统的中国名字，如日记，有的则是音译，如外记，又称西冷，来源于广东口音的牛腩。李记的法语、西班牙语、德语和意大利语是菲利普音译的。还有音译和一张幸运图，牛前的牛筋，叫做牛前展。有的是转喻词，比如肩胛肌，形状像小里脊，这部分很嫩，也就是肩胛片，可以总结为优质肉，叫嫩肉，也叫牛柳，也像黄瓜，叫黄瓜条。而米龙，一个大街区，与意大利的梅洛尼斯齐头并进。米龙和小米龙是分割成细肉片后中国化的结果。
然后是口子的形状和原外语的语义，比如鲤鱼管，也就是小米龙，在意大利语中是pesce的意思。膝圈这个名字的意思是膝盖的部分，由于这种肉的自然形状是圆形的，所以中国有人称之为“和尚头”，但很少有人在正式场合使用。牛腩是从胸到肋腹的总称，可以在图上标明。最好理解的是部位意思，比如胸肉或者胸肉、肚腩、腹肉。其中，上胸部的部分是指胸肋以上有一些屈曲的“R”，所以叫它。
推荐腰肉的全称是上、下背脊肉，或者专门翻译成牛的臀肉。注意腰肉的应该是后腰肉或者真正体现四足形象的都是推荐腰肉或者推荐臀肉。以上几点仅供以后讨论规范名称时参考。
不同肉牛品种对分割部位的影响
在各种性能的牛身上，牛尸体的分割部分大致相同。但在历史上，由于不同部位的肉片表现不同，不同的牛种协会出现了不同的分割方法。如果说安格斯牛为大理石丰富度高的背肉高质量切割提供了分割，那么皮埃蒙特牛以其宽厚的胸部、肩部和发达的后躯，为高质量切割提供了细嫩的肩肉、粗壮的肋骨，以及大块的绿肉、炖牛排和针牛排，提供了高比例的分割肉。
优质切肉零件分析
获得了13块肉。如果肉再切一下，可以得到更贵的肉。按照惯例，这些肉片被精细加工成高价肉。
日吉:
1)去脂，成为带边牛柳；
2)去除侧肉和脂肪，成为侧牛排；
3)整理后，变成完全干净无脂肪的里脊肉。
外脊:
1)以骨西寒为项；
2)去骨后变成去骨发冷；
3)整理后，在去除板筋前成为腰背脊肉。
眼肉:
1)本身就是成品；
2)去骨成为侧唇萨朗；
3)再次修剪，是肋眼肉。如果眼肉有骨头和里脊肉，可以切成丁字牛排。
大脑上部:
1)取肩胛端至第12肋的棘肉作为牛的上肌；
2)去骨后为侧唇肋骨嵴，即萨朗；
3)经过再加工，将肉眼清洗干净并网捕后，得到特殊规格的肋脊烧烤。
胸肉:去骨胸肉，加工成修剪过的胸肉。
嫩肩肉:肩胛内肌为成品。
小米龙:鲤鱼管是成品，将鲤鱼管劈开，切成骨架牛排等。
米龙:近四个方向形成的产品，可根据肌肉纹理进一步加工切割。
膝盖圆:可根据肌肉质地做成后腿肉、一级脂肪牛排、咖喱肉等。
臀部肉:可分为两块，可用于腌制和烘烤。
推荐腰肉:根据肌肉质地进行解剖，切掉脂肪，分解成球根肉、三角肉等。
腹部肉:去除脂肪和腹部组织，得到平坦的肌肉块。
腱肉:成品。
颈肉:除了嫩肩肉，还可以得到上肩章，前腿心和网背的烤肉，以及切好的肩章。